Esperimento Vissani. Dal Corriere della Sera del 9-5-08

Pranzo a 30 euro, la svolta di Vissani

Primo, secondo, dolce e un calice di Brunello All’esperimento si affianca il «menu crudi» da 50 euro

 

DAL NOSTRO INVIATO
BASCHI (Terni) — Mettete un’ora a pranzo con il grande chef.
Quello che non avreste mai pensato di poter conoscere né vi sareste immaginati di potervi permettere. Di più, quello di cui si mitizzano i conti da capogiro. E tutto per il prezzo di una cena in trattoria economica. Accade sul lago di Corbara, in quel di Civitella del Lago (Baschi), a Casa Vissani: ristorante di lusso con otto raffinate camere da 5 stelle e una cantina da 24 mila bottiglie. Dove si può pranzare con 30 euro. Si chiama «1’Ora Vissani» — a sottolineare che l’offerta vale solo un’ora, 60 minuti, dalle 13 alle 14 — la proposta del cuoco più famoso d’Italia per far provare la sua cucina anche a chi normalmente non frequenta locali stellati. Una rivoluzione. Partita in sordina. Gianfranco Vissani la sperimentava da 9 mesi, oggi lancia ufficialmente il low cost. Finora solo pochi fortunati avevano scoperto con passaparola o sul sito http://www.casavissani. it l’opportunità di assaggiarne i piatti al costo di una cena in pizzeria. Per un’ora nel mitizzato ristorante di Baschi — anche se soltanto a pranzo il martedì, venerdì e sabato — bastano 3 banconote da 10: primo, secondo, dolce e calice di Brunello incluso.

E da domani, a completare l’offerta del mini menu, ci saranno le degustazioni di crudi organizzate da Luca Vissani — emergente erede — nella nuova Cantina Vissani, inaugurata dopo tre mesi di lavori: crudi di carne (a partire da 50 euro, vini esclusi) e di pesce, abbinati a grandi cru selezionati dalla sommelier Isabelle La Balme fra oltre mille etichette stivate in scaffali simili a scansie di un’antica erboristeria. Trenta e cinquanta euro, cifre contenute se si pensa che un piatto al ristorante di Vissani costa normalmente intorno ai 40 euro e che i menu degustazione sono a 100 e 155 euro (prezzi invariati dal 2000). «All’inizio — spiega Vissani — la mie idea era di fare un pranzo per i poveri, regalando un piatto di pasta a chi non può permetterselo. Poi mio figlio mi ha convinto a fare l’Ora: in un periodo di crisi ho voluto dare anche ai gourmet che non hanno molti soldi l’opportunità di provare l’alta cucina e le migliori materie prime del territorio». E insiste: «È anche un modo di socializzare, si mangia tutti allo stesso tavolo. Eppoi non voglio più che la gente ci veda solo come un ristorante d’élite: oggi la nostra è una fetta di mercato a rischio, se non arrivano i turisti rimaniamo buggerati».

Certo, dopo il pranzo a 30 euro — che si consuma al tavolo sociale delle colazioni, 14 coperti, solo su prenotazione — non ci si alza satolli da tavola, ma neppure affamati. E le quantità dei piatti principali non sono molto diverse da quelle delle pietanze del nuovo menu a 155 euro — anzi, il risotto «dei poveri» è più abbondante di quello dei clienti che spendono 5 volte di più —, solo che ai tavoli tondi del ristorante i piatti sono sei. L’idea dello chef umbro non è nuova. A parte le esperienze d’Oltralpe di grandi come Joël Robuchon, Paul Bocuse e Alain Ducasse, «1’Ora Vissani » arriva cinque anni dopo l’exploit di Davide Oldani, cuoco patron di D’O (a Cornaredo, Milano), che dal 2003 ha un menu a 11,50 a pranzo e a 32 a cena. Ma Vissani rivendica comunque la primogenitura del doppio prezzo. «Quando nel ’77 proposi le due sale con mio padre — lui gestiva Il Padrino, io il Vissani — fui il primo a far due tipi di proposta economica». Tuttavia quest’anno, complice la crisi che ha ridotto anche i clienti in grado di spendere 100-150 euro a pasto, i menu scontati si moltiplicano.

«Sicuro, c’è crisi, però non faccio i menu a 30 euro solo per questo — obietta il grande chef —: li faccio per diffondere la cultura del buon mangiare». Quasi una crociata. In stile Vissani. Quando un anno fa polemizzò con chi gestiva a Roma il ristorante della Casina Valadier, sostenendo che là avrebbero dovuto proporre «un menu accessibile anche agli operai», ci fu chi replicò: ci provi lui. La risposta è nell’Ora Vissani e nel menu crudi a 50 euro.

Luca Zanini
09 maggio 2008

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Published in: on 09/05/2008 at 8:32 am  Lascia un commento  
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