Metti una sera a cena: La Casa del Nonno 13

Scrivere di luoghi, vini, piatti, ristoranti della propria area d’origine è sempre a rischio campanilismo, in un verso o nell’altro. Si può essere eccessivamente magnanimi nel giudizio, per amor di patria o intransigenti censori per un provincialismo che si crede cosmopolitismo. Insomma, il recensore si muove per approssimazione o per un uso sconsiderato dell’aggettivazione, alla ricerca di quell’iperbole che azzera ogni credibilità. In ogni caso il recensore rileggerà attentamente ogni singola frase alla ricerca di quel non-scritto che possa essere interpretato maliziosamente.

C’è però un’altra cosa che scopro man mano: è molto più facile che un meridionale conosca adeguatamente una qualche regione del Nord di quanto un settentrionale possa conoscere una del Sud. Per necessità. Non so se questo possa offrire maggiore obiettività al giudizio, ma sento che me ne posso servire, in qualche modo.

Il ristorante Casa del Nonno 13 è in una località (frazione) di Mercato San Severino (SA), non distante dall’ultimo casello dell’autostrada del Sole, la famigerata barriera che introduce poi alla A3 Salerno – Reggio Calabria. Perciò è facilmente raggiungibile. La casa dei miei (non so più se chiamarla casa mia o no) è ad 1,5 km esatti dal ristorante, per cui potrei raggiungerlo quasi a piedi quando sono giù. Siamo nella propaggine est dell’agro Nocerino Sarnese, quasi in congiunzione con la valle dell’Irno, area ancora fertilissima se non fosse per la cementificazione selvaggia che ha caratterizzato gli ultimi 25 anni. Ma ancor più, siamo nell’ultimo lembo di terra del pomodoro san marzano nella provincia di Salerno. Ebbene, uno dei capisaldi della cucina, per volontà del patron Raffaele Vitale e naturalmente dello chef Peppe Stanzione (entrambi ricongiuntisi dopo l’esperienza comune al Ristorante Terra Santa), è proprio il pomodoro san marzano. Ecco, questo è un biglietto da visita che non può essere frainteso: stare al san marzano significa avere un’aderenza territoriale totale, senza discussioni. Stare al san marzano significa riferirsi alla tradizione, ai piatti di quell’area e da lì partire. E non si pensi che questa sia una museruola alla creatività. Tradizione, è l’etimo stesso a ricordarcelo, significa trasmettere (dal latino tradere), quindi è nel più grossolano errore chi crede sia monolitica stasi. Trasmettere reca con sé l’idea di un costante flusso che non può non tenere conto dell’aggiornamento, della variazione sul tema (beninteso, rispettandolo). La cucina della Casa del Nonno 13 è l’adesione alla tradizione da intendere sull’etimo, il suo aggiornamento consapevole, la sua rivisitazione critica.

Le sale sono ricavate da una vecchia cantina e il patron, architetto, ha allestito il locale in modo da far attraversare la cucina a vista, fino ad approdare in questa grossa cava che conserva i tratti tipici dell’origine, un sapore rustico di classe. La carta dei vini – Campania in abbondanza, ovviamente, con uno sguardo non banale sulla provincia di Salerno – è curata dal simpatico Domenico Sarno.

I piatti sono davvero l’abc della cucina del luogo. Io che, senza vanto ma per ragioni semplicemente geografiche, posso dire di conoscerli bene quei piatti, ritrovo in questo locale gli stessi sapori ai quali sono stato abituato (la fortuna di avere avuto nonni contadini e un papà che per passione coltiva un bell’orto mi ha fatto conoscere in modo quasi filologico i sapori del luogo): la differenza è nell’esecuzione non banale e forse nella migliore interpretazione possibile delle materie prime (ugualmente di livello eccelso). C’è molto orto nella materia che arriva in cucina e, ad ogni modo, si tratta sempre di ingredienti che circolano facilmente in zona. Facciamo degli esempi, parlando dei piatti. Tra gli antipasti c’è il duetto, una doppia interpretazione di parmigiana di melanzane (con crema di pomodori san marzano, naturalmente!), il tris di baccalà (crocchetta fritta, mousse e affumicato), la ricottina rivestita di pasta kataifi e appena scottata, con un piacevole contrasto morbido-croccante. In autunno non mancano i funghi porcini o il tartufo nero dei vicini monti Picentini, in estate tortini di zucchine, involtini di melanzane, così come le patate e carciofi in primavera, il cipollotto bianco di Nocera… sempre con quel guizzo di originalità che allieta e sorprende. Nei primi il pomodoro diventa protagonista: si va dai tradizionali paccheri al filetto di pomodoro san marzano alle candele farcite di mozzarella o ricotta di bufala e condite con pomodoro o con sugo alla genovese (abbracciando una tradizione in verità più napoletana che salernitana), gli straccetti con patate, provola e guanciale, secondo una antica ricetta ancora oggi presente sulle tavole di molti, a seconda del periodo o della stagione si possono trovare lasagnette ai funghi porcini, tortelli ripieni di ricotta e tartufo nero. Per i secondi da non mancare il cosciotto d’agnello (provenienza lucana, in genere l’agnello non supera i 5-6 mesi) cotto al forno nel “coccio” di terracotta, servito con cime di rapa “scuppettiate” e patate della vicina Montoro; in alternativa un più universale manzo con salsa all’aglianico o maialino da latte (new entry il maialino nero casertano). Tutti i prodotti sono selezionati con cura e sono espressione fedele (e riconoscibile) del territorio. Con rare eccezioni, si può parlare di ristorante “a km zero”.

Fatevi tentare dai formaggi, se c’è ancora spazio nel vostro stomaco: Raffaele Vitale li seleziona con cura e la scelta è ampia, a partire dai campanissimi a pasta filata, provolone del monaco e podolico, al quasi introvabile pecorino carmasciano, fino ad arrivare ad erborinati di altre regioni italiane.

I dolci sono parimenti notevoli, come la sfogliata rivisitata e il babà su crema d’arancio, tanto per restare in zona, altrimenti, per gli amanti del cioccolato, un tortino di varie consistenze (e sensazioni dolci-amare) che culmina in un croccante.

Volendo essere zelanti, si può rimproverare il mancato accompagnamento del benvenuto (in genere una frittella di fiori di zucca ripiena di ricotta o simili entrée: nel nostro caso una gustosa frittella su spuma di bufala e olive, inoltre una morbida focaccina) con un vino spumante. Oggi in Campania è possibile sostituire il prosecco con numerose etichette. Perché non provare?

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Published in: on 05/01/2009 at 7:33 pm  Lascia un commento  
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